Paneren en paneermeel

Wat valt er te vertellen over paneermeel en paneren? Weinig, zullen velen zeggen. Maar, net als met alles dat de mens fabriceert, zit er ook achter paneermeel een hele industrie. Paneermeel is big business. Op deze pagina behandelen wij een aantal soorten paneermeel en gaan we het goedje ook zelf maken.

Over het algemeen paneren we de bitterbal met twee soorten paneermeel. De eerste laag is een fijnere paneermeel, de tweede laag met een grovere soort. Op deze pagina behandelen we overigens ook bloem als eerste laag. In de supermarkt wordt over het algemeen fijne paneermeel verkocht. De grove soort is steeds minder makkelijk te vinden in de super. Daarvoor kunt u bij de diverse soorten voedingsmiddelengroothandels terecht.

Verschillende soorten paneermeelHoorbaar
De ontelbare soorten bitterballen die in kroegen, eetcafés, snackbars, restaurants, cafetaria’s en de supermarkt te koop zijn, hebben net zoveel verschillende paneerlagen. Vraag het ook in uw omgeving en de ene wil een dunne korst rondom het ragoût van de bitterbal en de ander wil een dikke korst. De redenen die men geeft zijn ook weer eindeloos. Sommige mensen vinden dat er in een dikke korst met grof paneermeel te veel frituurolie achterblijft. Anderen willen juist iets hebben om lekker in te bijten, die willen de korst horen kraken. De zogenaamde hoorbare knapperigheid. Hele hordes bitterballenliefhebbers zweren bij de dunne korst. Die willen direct toegang tot het heerlijke binnenste.

Crisp Sensation
Ooit gehoord van Crisp Sensation? Het is een Zwitsers bedrijf dat een gepatenteerde paneervorm heeft ontwikkeld. Hun paneerproducten met een krokante-korst-technologie worden door de Universiteit van Wageningen getest. Serieuze boel dus.
Sinds kort heeft Royaan (zie Bitterballen zakelijk), snackgiganteigenaar van onder andere Kwekkeboom en Van Dobben, een licentie voor de Benelux afgenomen om de krokante korst van Crisp Sensation aan hun productieproces toe te voegen.Supermarkt
Tegenwoordig biedt niet alleen Mora van snackreus Ad van Geloven (zie Bitterballen zakelijk) bitterballen uit de oven aan, ook Kwekkeboom heeft zich op deze groeimarkt gestort. Met hun korst van Crisp Sensation kunnen ze bitterballen verkopen op plekken waar niet gefrituurd mag worden, zoals in een bioscoop, vliegtuig, trein of tankstation. Maar, ook de consument kan aan de Kwekkeboom-ovensnack en zelfs de diepvrieshuismerken van supermarkten bieden snakcs voor uit de oven aan.Snackgiganten
Volgens Crisp Sensation blijven snacks die gepaneerd zijn met hun product langer kraakvers in de vriezer. Deze bewaring wordt overigens ook gestaafd op onderzoek van de Wageninger universiteit. Dus, het mag wel duidelijk zijn dat paneermeel big business is. Een beetje broodkruim is het voor de snackgiganten allang niet meer, er werken wereldwijd talrijke onderzoeks- en ontwikkelingsafdelingen aan.

Dikke korst
Dan zijn er natuurlijk ook de dikke korsten, de echt dikke, knapperige, hoorbaar krakende omhulsels.
Panko, dat ook in Nederland terrein wint, is een Japanse paneermeel, die steeds vaker opduikt bij bitterballen. Het is voor een dikke, krokante korst de gulden middenweg. Let wel op dat de eerste paneerlaag en het ei de bitterbal helemaal omsluit, want panko doet dat niet.Extreme korst
Maar, zoals met alles, heb je ook de extreme paneervorm. Vooral Amerikanen zijn dol op deze korst. Wij kennen deze van de gefrituurde kippenketen Kentucky Fried Chicken.
U proeft in eerste instantie vooral heel veel korst en uiteindelijk de inhoud. We leven in een vrij land, dus een ieder mag zijn bitterbal rollen door de paneervorm die men wenst.Fijne paneermeel maken van beschuit
Hieronder tonen we hoe u eenvoudig een fijne en een grove paneermeel kunt maken. Dus de eerste en de tweede paneerlaag, zoals besproken bij de recepten. Verkruimel de beschuitjes in grove stukken. Knoeien mag. Om 150 gram paneermeel te maken, heeft u 15 beschuitjes nodig.Wij gebruiken een stamper, van een vijzel om het grove beschuit fijn te malen. Houdt u niet zo van handwerk, wilt u het proces wat versnellen, gebruik dan een keukenmachine. Een deegroller biedt overigens ook uitkomst.Grovere paneermeel maken van witbrood
Voor de tweede paneerlaag van de bitterbal maken we een wat grovere vorm van casino wit. Voor 150 gram paneermeel heeft u ongeveer 10 boterhammetjes nodig. Daar gaan we; snij de randjes van de boterhammen. Snij de korstjes van het casino wit.Rooster de broodjes 30 minuten op 150 graden in de oven. Wij roosteren op een rooster, anderen op een bakplaat met bakpapier. Kiest u voor de laatste optie, draai de boterhammen dan na een minuut of 15 om. Na de roosterperiode kunt u de broodjes met de hand verkruimelen. Vervolgens de stukken geroosterd brood wat fijner wrijven met een stamper. U kunt ook een keukenmachine of een deegroller gebruiken. Wilt u grof paneermeel maken, maal dan niet te lang. Te lang malen is sowieso niet goed voor de mens.Variaties paneren
Elke hobbybob en hobbybobbin in de keuken en iedere snackproducent hanteert een eigen paneermethode.

Variëren met dunne en iets dikkere korst met paneren

Fijn paneermeel Ei Fijn paneermeel
Fijn paneermeel Ei Grof paneermeel
Bloem Ei Fijn of grof paneermeel
Fijn paneermeel Ei Zeer grof paneermeel

Dikke korst
Paneermeel Ei Paneermeel Ei Grof of fijn paneermeel
Bloem Ei Bloem Ei Grof of fijn paneermeel
Paneermeel Ei Bloem Ei Grof of fijn paneermeel
Paneermeel Ei Paneermeel Ei Grof of fijn paneermeel
Paneermeel Ei Paneermeel Ei Zeer grof paneermeel

Paneren is proberen, of zo…
De variaties zijn eindeloos. U heeft wellicht al een voorkeur, ontwikkeld tijdens het eten van bitterballen in de kroeg of thuis op de bank. Probeer lekker uit. Rol voor de lol uw huisgemaakte bitterbal een extra keer door ei en paneermeel. Misschien vindt u het niets, maar het kan ook zijn dat er een wereld voor u open gaat.

Met het ei bedoelen we een volledig geklopt ei of alleen het eiwit. Gebruikt u alleen het eiwit, dan kunt u daar een theelepeltje maïzena doorroeren. Maar het is niet noodzakelijk. De maïzena maakt dat het eiwit net iets steviger in de korst komt te liggen bij het frituren. Eiwit met maïzena maakt een mini-beslag dat wordt gebakken.