Begrippen- en onbegrippenlijst

Koelkasten - Opstijven

Als je zelf bitterballen en kroketten maakt, komt je allerlei termen tegen.
Daarom op deze pagina de begrippen- en onbegrippenlijst.

Bitterbal
De bitterbal is een gefrituurd balletje van rond de 3 á 4 centimeter doorsnee, gevuld met goddelijke ragoût, omhuld door een onweerstaanbare broodkorst. Staat wereldwijd bekend als Snack der Snacks. Andere bijnaam: de heilige graal onder de snacks.

Bouillon
Water dat urenlang heeft mogen genieten van toegevoegde ingrediënten, zoals bijvoorbeeld groenten of vlees, of beiden. In Frankrijk en in bepaalde gebieden in Nederland staat dit vocht bekend als bouillon.

Roux
Een deel boter smelten in een pannetje, vervolgens ongeveer eenzelfde deel bloem toevoegen. De bloem kort bakken, en zie, daar is de roux.

Ragoûreren
Het moment dat de bouillon aan de roux toegevoegd en gemengd wordt en tot een prachtige ragoût ontstaat. Ook worden tijdens het ragoûreren andere ingrediënten toegevoegd, zoals stukjes vlees of wat men ook maar lekker vindt. Over het algemeen wordt de ragoût in eerste instantie verder op smaak gebracht met zout en peper en eventueel nootmuskaat.

Weegschaal
Wij gebruiken een zeer nauwkeurige weegschaal, die tot op de gram het gewicht aangeeft. Belangrijk bij het koken. Maar, laat uw ogen ook de weegschaal zijn, want koken is ook aanvoelen en ervaring opdoen. Ga gaandeweg uw kookcarrière vaker op uw gevoel af en wat minder op de weegschaal.

Salpicon, ragout, soep en roux
Salpicon is ragoût, maar dan wat dikker. Je hebt roux, 50 gram gesmolten boter en 60 gram in de boter gegaarde bloem, met 400 ml. bouillon erbij en je hebt salpicon, de basis voor je kroketten en bitterballen.
Doe je 800 ml. bouillon bij je roux, dan hebt je ragout.
Doe je 1.200 ml. bouillon bij je roux, dan heb je gebonden soep.

Koelkasten
Het opstijfproces van de ragoût in de koelkast. Na een dag opstijven is de ragoût dus stijf.

Geklaarde boter
Andere woorden in de wereld voor geklaarde boter zijn Smen, geclarifiëerde boter, Ghi of Ghee. Geklaarde boter brandt minder snel aan, omdat bij het klaren zout en eiwitten worden verwijderd. Er blijft een hele pure boter over. Hoe dan? Zo, dus. Smelt boter tergend langzaam op een hele lage temperatuur. Hierdoor zakken de vaste bestanddelen naar de bodem van uw pannetje. In de meeste gevallen ontstaat er bovenop de boter een kleine schuimlaag. Die kunt er eenvoudig vanaf scheppen. U houdt een mooie, goud geel gekleurde boter over. Klaar, dus. Of, geklaard.

Trekperiode
Een periode waarin u iets anders kunt gaan doen. Er staat een pan met water en talrijke ingrediënten op laag vuur een half uur tot maximaal zes uur te trekken. Tijdens de trekperiode ontstaat een geurig bouillon.

Pocheren
Wij noemen het ook wel pruttelen op laag water. Bij ons meestal met kalfsvlees, op heel laag vuur, zodat het niet kookt, maar wel gaar wordt, en in tact blijft om in stukjes te kunnen snijden.

Gelatine
Ik kende gelatine van bibberpudding, die we in onze jeugd met enige regelmaat op onze dessertlepel trachten te scheppen. Om het smakelijk te houden; kort gezegd wordt het goedje gewonnen uit botten en huiden van zoogdieren. Je laat het op lage temperatuur uren en uren pruttelen, zoals bij een bouillon en vervolgens droog je het overgeblevene uit. De colloïdale proteïne is een bindmiddel verkrijgbaar in de vorm van poedervorm en gelatineblaadjes.GelatineMyristica fragrans
In de volksmond; de muskaatboom. In de van oorsprong Indonesische boom op de Molukken groeit een vrucht waar wij nootmuskaat en foelie van maken. De geschiedenis van nootmuskaat gaat zo’n tweeduizend jaar terug, maar het kreeg dankzij of ondanks de Nederlanders echt wereldwijde aandacht. Zoek maar eens op Het verraad der Bandanezen, Jan Pieterszoon Coen, nootmuskaat. In het kort, als u geen zin heeft het gebeuren op te zoeken; de Nederlandse gouverneur in Indonesië liet de bewoners van het eiland Ban uitmoorden om het Hollandse monopolie op de nootmuskaatteelt te behouden. Ondanks deze bij tijd en wijle moordlustige VOC-mentaliteit werd het specerij een vaste waarde in de wereldse keuken.

Een ander bijkomend voor- of nadeel van nootmuskaat is dat u er goedkoop high van kunt worden. Ook zo’n eeuwenoude traditie. In de vrucht zit onder meer safrol-olie, een bestanddeel dat al dan niet door professionele chemici als grondstof voor de productie van XTC wordt ingezet. Je schijnt de verpulverde nootmuskaat ook te kunnen roken en snuiven, maar die ervaring hebben wij nog niet opgedaan. Wij beperken ons tot een snufje in de ragoût van de bitterbal.